Ferne Länder, hoher Genuss

LSG Sky Chefs in München

Millionen Köstlichkeiten für die Welt

Mehr als elf Millionen Passagiere pro Jahr versorgen die rund 1.300 Mitarbeiter der LSG Sky Chefs München GmbH, eine Lufthansa-Tochterfirma, mit Genüssen aller Art. In den First-Class-Küchen werden jeden Tag mehr als 3.000 heiße Mahlzeiten für die First und Business Class zubereitet. Dabei gilt: Das Essen muss so frisch und authentisch wie möglich sein. Vor allem asiatische Spezialitäten bereiten deshalb Köche aus den jeweiligen Ländern zu. Sie befinden sich bei LSG Sky Chefs in guter internationaler Gesellschaft: Insgesamt arbeiten am Standort München Menschen aus 65 Nationen.

Sie kommen aus Indien, China und Japan und sorgen dafür, dass das Essen auf Flügen in ihre Heimatländer authentisch schmeckt. Drei Köche von LSG Sky Chefs verraten, wie sie die Bordmenüs zubereiten – und worauf es bei "ihrer" Küche jeweils ankommt:


"Langsam kochen!"

Lakhbir Singh: "Die indische Küche ist scharf, duftend und sehr farbenfroh. Deshalb spielen Gewürze eine wichtige Rolle. Chilipulver etwa verleiht den Gerichten ein schönes Rot, das Ingwergewächs Kurkuma lässt Curry gelb strahlen. Kardamom neutralisiert Lammgeruch und schwarzer Kumin, der junge Kreuzkümmel, sorgt für Schärfe. Die Gerichte fürs Flugzeug, wo man Geschmäcker weniger intensiv wahrnimmt als am Boden, würzen wir sogar noch etwas stärker. Allerdings dürfen die 100 bis 120 Portionen, die ich jeden Tag für die Business Class der Lufthansa-Flüge nach Mumbai und Delhi koche, nicht zu scharf werden. Denn was viele Inder als köstlich empfinden, wäre für Europäer ungenießbar scharf. Deshalb gibt es zu den meisten Gerichten zwei wichtige Beilagen: Zum Nachschärfen eignen sich Pickles, ein eingelegtes Gemüse, während zum Abmildern in der indischen Küche Joghurt verwendet wird.

Auch die Zubereitungsart ist für Flugzeuge etwas anders. Fleisch zum Beispiel würzen wir, bevor es in den Grill kommt. Danach bleibt es in warmer Soße liegen, damit es den Geschmack behält. Chicken Tikka Masala ist bei unseren Passagieren sehr beliebt und auch Lamm und Fisch stehen regelmäßig auf dem Speiseplan, der sich alle zwei Monate ändert.

Vor allem aber zeichnet sich die indische Küche durch ihren hohen Anteil an vegetarischen Gerichten aus – und durch ihre Langsamkeit. Wenn Sie authentisch indisch kochen wollen, müssen Sie sich viel Zeit lassen. Fügen Sie die Gewürze nicht auf einmal, sondern nach und nach hinzu. Die Küche meiner Heimat ist eine echte Slow-Food-Küche!"


  • Lakhbir Singh, 63, lebt seit 30 Jahren in Deutschland. Er arbeitete in verschiedenen indischen Restaurants, ehe er vor knapp zehn Jahren bei LSG Sky Chefs anfing. Singh stammt aus Punjab in Nordindien und isst am liebsten vegetarisch
  • Scharfes Chili oder würziges Curry – die indische Küche ist geprägt von den verschiedensten Gewürzen, die kreativ und raffiniert eingesetzt werden.Die unendliche Vielfalt von Düften und Geschmäcken macht das Land und seine Küche zu einem Mekka eines jeden Gourmets. 

"Sorgfältig schneiden!"

Xihao Zhao: "Um 5 Uhr morgens beginnt für mich ein typischer Arbeitstag. Danach bleiben rund neun Stunden, bis alle Gerichte fertig zubereitet und angerichtet sein müssen. Das klingt nach einer langen Zeitspanne – bei 500 bis 700 Portionen für Passagiere von Lufthansa, Air China und Singapore Airlines stellt es jedoch eine große Herausforderung dar. Wir kochen täglich allein 20 bis 30 Kilogramm Nudeln verschiedener Sorten. Sie sind Hauptbestandteil eines unserer beliebtesten Gerichte: die chinesische Nudelsuppe mit Char Siu Pork. Sie hat Tausende Gesichter, weil man sie mit den unterschiedlichsten Zutaten zubereiten kann, sowohl mit Fleisch als auch mit Fisch und natürlich mit Gemüse. Gerade im Sommer essen Chinesen diese Suppe gerne, weil sie sehr bekömmlich ist und Flüssigkeit spendet.

Im Gegensatz zu Speisen in Restaurants können wir die Bordverpflegung natürlich nicht sofort nach dem Kochen servieren. Sie wird zuerst für den Transport gekühlt und später im Flugzeug erneut erhitzt. Eine knusprige Pekingente steht aus diesem Grund nicht auf dem monatlich wechselnden Speiseplan. Niemals fehlen darf hingegen Gemüse. Anders als Deutsche essen Chinesen aber höchstens Tomaten und Gurken roh. Ansonsten wird Salat und Gemüse immer gedünstet. Je schneller dabei ein hoher Hitzegrad erreicht wird, desto knackiger ist es schlussendlich. Neben der richtigen Kochtemperatur legen wir großen Wert auf sorgfältiges und feines Zuschneiden der Gerichte. Jeder chinesische Koch hat seine eigenen Messer und verwendet je nach Speiseart ein anderes. Ich selbst arbeite mit 20 verschiedenen!"

  • Xihao Zhao, 53, fliegt einmal im Jahr zurück in seine Heimatstadt Shanghai. Seit 13 Jahren kocht er für LSG Sky Chefs chinesische Spezialitäten. Privat hat er in seinen 32 Jahren in Bayern den Schweinebraten mit Knödeln sehr zu schätzen gelernt
  • Im Sommer heiß begehrt: chinesische Brühe mit Fleisch-, Fisch- und Gemüseeinlage

"Wenig würzen!"

Katsumi Miyazono: "Als ich zum ersten Mal in einem Sushi-Restaurant in Deutschland war, musste ich lachen: Das war ganz anders, als ich es aus Tokio kannte, eher die westliche Fantasie von japanischem Essen. Deutsche mögen es, wenn die Speisen einen starken Geschmack haben, und die einzelnen Elemente dürfen nicht zu klein sein. In Japan dagegen würzt man sehr wenig. Sushi-Rollen sind in meiner Heimat nur ein Imbiss und Sushi mit Frischkäsefüllung, wie man es im Westen mag, essen dort höchstens Kinder. Solche Unterschiede muss ich auch berücksichtigen, wenn ich für Japan-Flüge koche. Weil bei der Lufthansa der Anteil deutscher Passagiere höher ist als bei der japanischen Airline ANA, sind dort die Portionen etwas größer.

Insgesamt sind unsere japanischen Menüs kleinteilig, sie bestehen aus sieben bis acht Schalen mit vielen kalten und einigen warmen Gerichten. Natürlich steht auf den Speiseplänen der First und Business Class neben Gemüse, Rind- und Hühnerfleisch viel Fisch: Lachs, Kabeljau, Thunfisch, Aal. Aber anders als in Japan üblich, gibt es im Flugzeug keinerlei rohen Fisch. Er muss aus Gründen des Gesundheitsschutzes geräuchert, blanchiert oder außen angebraten sein. Ebenfalls tabu über den Wolken ist der berühmte Kugelfisch: Wenn man ihn falsch zubereitet, ist er hochgiftig. Dieses Risiko geht LSG Sky Chefs natürlich nicht ein – obwohl es mit mir nicht gefährlich wäre: Ich besitze die offizielle japanische Kugelfisch-Lizenz."

  • Katsumi Miyazono, 51, stammt aus Tokio. Der Koch kam vor fast 20 Jahren wegen einer Stelle bei LSG Sky Chefs nach Frankfurt. Inzwischen bereitet er in der Münchner Niederlassung Sushi und andere japanische Köstlichkeiten zu. Privat isst er gerne mal ein Schnitzel
  • Feine Platte: Hackfleisch im Körbchen, Aal in Aspik, Oktopus-Stäbchen und Gemüserollen

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